La meilleure pierre à pizza et acier de cuisson pour 2023

Nous avons lu ce guide et maintenons nos choix.

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Une pierre à pizza est le meilleur outil pour préparer des tartes croustillantes qui rivaliseront avec celles de votre restaurant préféré, mais elle peut aussi faire bien plus. Après avoir fait plus de 50 pizzas, 24 croissants feuilletés et 10 miches de pain rustique sur quatre pierres et deux aciers de cuisson, nous pensons que la pierre de cuisson pour four domestique FibraMent-D est la meilleure pierre polyvalente pour préparer des pizzas croustillantes, du pain croustillant, et pâtisseries dorées.

Cette pierre de cuisson polyvalente est idéale pour les boulangers prolifiques, produisant des pizzas croustillantes et gonflées, du pain croustillant et des croissants aérés.

* Au moment de la publication, le prix était de 94 $.

La pierre de cuisson FibraMent-D est la pierre la meilleure et la plus polyvalente que nous ayons testée. Cette plaque de céramique de ¾ de pouce d'épaisseur contient suffisamment de chaleur pour cuire plusieurs pizzas de qualité professionnelle dos à dos. Et sa surface grossière donne des fonds croustillants et des croûtes gonflées. Mais la pizza presque parfaite n'est pas la seule raison pour laquelle nous avons choisi la pierre FibraMent comme notre premier choix. C'est une surface de cuisson polyvalente qui peut vous aider à faire des croissants aérés, des biscuits feuilletés légers et des tartes avec des croûtes inférieures dorées. FibraMent propose également le plus grand nombre d'options de taille parmi tous nos choix.

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Cette épaisse plaque d'acier vous permettra de préparer des pizzas qui rivaliseront avec votre four à briques préféré.

Si vous voulez avoir la meilleure chance possible de créer une pizza avec la croûte tachetée de noir d'une tarte napolitaine au four à briques, l'acier de cuisson moderniste de ⅜ pouces d'épaisseur est votre meilleur pari. Elle conduit mieux la chaleur que n'importe quelle pierre en céramique que nous avons testée, donnant des pizzas avec des croûtes sombres et gonflées. Et contrairement au FibraMent, cette plaque en acier durable peut être utilisée en toute sécurité sous n'importe quel gril et sur le gril. Mais même si le Baking Steel est notre préféré pour la pizza, il dégage trop de chaleur intense pour la cuisson du pain et des produits de boulangerie plus délicats, et il brûlera le fond des biscuits ou des croissants. Il faut aussi beaucoup de muscle pour hisser cette dalle d'acier de 23 livres dans et hors du four.

Cette pierre polyvalente abordable vous permet de cuire des pizzas et du pain avec des croûtes dorées croustillantes et est également bonne à griller.

* Au moment de la publication, le prix était de 47 $.

Si vous êtes un boulanger occasionnel ou si vous êtes simplement intéressé par une option plus économique, la pierre à pizza rectangulaire Honey-Can-Do est un choix solide. (Cela s'appelait autrefois la pierre à pizza rectangulaire Old Stone Oven. Un représentant de Honey-Can-Do nous a assuré que les pierres sont les mêmes.) Les pizzas que nous avons cuites sur cette pierre se sont classées au troisième rang parmi les sept modèles que nous avons testés. Ils avaient une croûte légèrement plus pâle et plus douce que les pizzas que nous avons faites avec le Baking Steel ou le FibraMent-D, même s'ils étaient toujours délicieux et satisfaisants. Cette pierre produisait également des pains croustillants à la mie élastique. Et sa chaleur plus douce le rendait encore meilleur que le FibraMent pour la cuisson des croissants, qui se sont révélés si uniformément dorés qu'on aurait pu croire qu'ils provenaient d'une boulangerie professionnelle. De plus, cette pierre peut être utilisée en toute sécurité sur le gril ou sous un gril.

Cette pierre de cuisson polyvalente est idéale pour les boulangers prolifiques, produisant des pizzas croustillantes et gonflées, du pain croustillant et des croissants aérés.

* Au moment de la publication, le prix était de 94 $.

Cette épaisse plaque d'acier vous permettra de préparer des pizzas qui rivaliseront avec votre four à briques préféré.

Cette pierre polyvalente abordable vous permet de cuire des pizzas et du pain avec des croûtes dorées croustillantes et est également bonne à griller.

* Au moment de la publication, le prix était de 47 $.

Ma carrière culinaire a commencé lorsque j'ai persuadé le chef de cuisine d'une brasserie artisanale de m'engager comme boulanger maison, malgré le fait que je n'avais aucune expérience professionnelle en cuisine. Puis je me suis bousculé dans la cuisine d'un restaurant végétarien six mois plus tard, après avoir agrémenté mon expertise dans les arts de la pâtisserie vegan (je n'en avais pas mais j'ai vite appris). Avant de m'en rendre compte, je cuisinais dans deux restaurants et une entreprise de restauration pour économiser de l'argent pour l'école culinaire. Depuis lors, j'ai travaillé dans des restaurants dans trois grandes villes, ainsi que dans les cuisines d'essai de Martha Stewart Living et Everyday Food, et j'ai écrit de nombreux guides pour Wirecutter.

En plus des connaissances que j'ai acquises depuis mes débuts décousus, j'ai parlé à l'experte en pâtisserie Susan Reid, rédactrice en chef chez Sift Magazine; William M. Carty, PhD, professeur d'ingénierie céramique et de science des matériaux à l'Inamori School of Engineering de l'Université d'Alfred au moment de notre entretien ; et Scott Misture, professeur de science et d'ingénierie des matériaux, également à la Inamori School of Engineering. Et j'ai passé de nombreuses heures à parcourir les vastes forums sur The Fresh Loaf, Breadtopia et Pizza Making pour entendre ce que les boulangers à domicile ont à dire.

Quiconque cuisine fréquemment ou aime faire de la pizza à la maison peut bénéficier d'une pierre à cuire ou d'un acier. Si vous avez déjà fait cuire une pizza sur une plaque à biscuits, vous avez probablement remarqué que la croûte n'était pas aussi croustillante et dorée qu'une tarte pizzeria. Comme, même pas proche. C'est parce que A) votre four domestique ne peut pas devenir aussi chaud qu'un four commercial, et B) une plaque à biscuits est trop fine pour contenir suffisamment de chaleur pour produire une croûte de pizza superbement dorée. Une pierre de cuisson ou de l'acier peut aider.

]Si vous vous attaquez à une vaste gamme de projets de cuisson, vous aurez besoin d'une pierre tout usage qui conviendra à la plupart des recettes.

Une pierre de cuisson ou de l'acier ne rendra pas votre four plus chaud, mais il stocke la chaleur. Lorsque vous faites cuire du pain ou de la pizza directement sur la surface chaude, cette chaleur concentrée donne des pains plus croustillants et des pizzas plus croustillantes avec un "ressort de four" plus gonflé (l'expansion de la pâte pendant les premières minutes de cuisson) que vous obtiendriez d'un four juste chaud l'air et une plaque à biscuits. Les pierres de cuisson et les aciers aident également à stabiliser la chaleur dans votre four, ce qui est particulièrement utile si votre four subit des fluctuations de température importantes.

Que vous choisissiez une pierre ou un acier dépend de ce que vous aimez cuisiner. Si vous vous attaquez à une vaste gamme de projets de cuisson, vous aurez besoin d'une pierre tout usage qui conviendra à la plupart des recettes. Les pierres en céramique sont polyvalentes car elles conduisent suffisamment de chaleur pour une montée au four gonflée, mais elles ne noircissent pas le fond des pâtisseries, des biscuits, des gâteaux et des tartes. Cuire une tarte sur une pierre en céramique garantit que vous ne vous retrouverez plus jamais avec une croûte inférieure détrempée. L'acier transfère trop de chaleur pour la plupart des projets de cuisson et est généralement le meilleur pour la pizza.

Même si les pierres à pizza et les aciers semblent tous identiques - juste une plaque de matériau qui chauffe - un certain nombre de facteurs peuvent affecter leur performance. Voici ce que nous avons considéré lorsque nous avons recherché les meilleurs :

À l'exception de quelques modèles - un en grès émaillé et un fabriqué à partir d'un mélange céramique exclusif - nous nous sommes principalement concentrés sur les pierres de cuisson en céramique de cordiérite non émaillée et les aciers de cuisson. La céramique de cordiérite, un matériau couramment utilisé dans les fours de boulangerie commerciaux, est idéale pour les pierres de cuisson car, comme nous l'a dit William Carty, "elle est plutôt insensible aux changements rapides de température" (elle ne se fissurera donc pas lorsque vous laisserez tomber un morceau de pâte fraîche sur la surface chaude).

Les pierres en céramique sont idéales pour cuire non seulement des pizzas et du pain, mais aussi des biscuits, des scones et des tartes. Par rapport à l'acier, la céramique transfère la chaleur plus modérément et ne brûle pas le fond des produits de boulangerie délicats. Susan Reid, rédactrice en chef de Sift Magazine, cuit beaucoup sur sa pierre : "90 % du temps, elle vit dans le four sur l'étagère du milieu. J'aime y faire cuire des tartes. Le "punch" de la chaleur du fond aide à garder la croûte inférieure de devenir détrempé." (Remarque : n'utilisez que des assiettes à tarte en céramique ou en métal. La pierre chaude pourrait faire éclater les assiettes en verre en raison d'un choc thermique.)

Les aciers de cuisson, qui sont fabriqués à partir d'acier massif, fournissent une chaleur beaucoup plus intense que la céramique. Scott Misture, professeur de science des matériaux, a expliqué "La conduction thermique dans l'acier est probablement 100, 200 ou 300 fois plus rapide... c'est donc une différence dramatique".

Avec une épaisseur de ¼ à ½ pouce, les aciers de cuisson sont également beaucoup plus épais qu'une plaque à pâtisserie ou même une poêle en fonte, et donc ils retiennent beaucoup plus de chaleur. Les pizzas à croûte ultra-mince, comme les tartes à la new-yorkaise et à la napolitaine, cuisent très bien sur de l'acier, car la chaleur intense est cruciale pour obtenir un bon brunissement et une cuisson au four en peu de temps. Mais la chaleur de l'acier est trop intense pour les pâtisseries au beurre, comme le prouve un lot de croissants à fond noir. L'acier a également brûlé le dessous du pain que nous faisions cuire.

Les options de taille sont presque aussi importantes que la composition d'une pierre de cuisson ou d'un acier, car les fours varient. Vous voulez une surface de cuisson aussi grande que possible, tout en permettant une certaine circulation d'air autour de votre pierre.

Les pierres rectangulaires sont plus polyvalentes que les pierres rondes. Un lot de baguettes ou une plaque à pâtisserie tiendra sur un rectangle. Mais sur un cercle de 14 pouces de diamètre ? Pas si facile. Même si vous êtes simplement intéressé par la fabrication de pizzas, vous voulez autant de surface que possible pour faire pivoter et déplacer la tarte afin qu'elle cuise uniformément. Cela dit, si vous avez un petit four et que votre seule option est une pierre ronde, c'est bien. C'est mieux que rien!

Si vous voulez une pierre rectangulaire, assurez-vous d'avoir la bonne taille de pierre de cuisson ou d'acier pour votre four. Les fours et les pierres varient tous les deux, mais un poêle de 30 pouces devrait convenir à une pierre de 15 par 20 pouces. Assurez-vous simplement qu'il y a un espace de 1 pouce entre la pierre et les parois du four de tous les côtés, car c'est crucial pour la circulation de l'air dans le four. Une bonne circulation de l'air favorise non seulement une cuisson uniforme, mais augmente également la longévité et les performances de votre four. Si trop de chaleur est emprisonnée dans la partie inférieure du four, vous courez le risque d'endommager les composants électroniques, comme l'unité d'allumage d'un four à gaz.

Il y a un point sensible en ce qui concerne l'épaisseur de la pierre et de l'acier. S'il est trop fin, il ne conservera pas assez de chaleur, en particulier pour la cuisson de pizzas dos à dos. Trop épais et il faudra plus de deux heures pour préchauffer (et être plus difficile à déplacer). Selon la saison, cela signifie qu'au moment où la pierre est prête, vous pourriez étirer la pâte dans une cuisine insupportablement chaude. Nous avons trouvé que l'épaisseur idéale pour la pierre était de ½ à ¾ de pouce et de ⅜ de pouce pour l'acier.

Une pierre de cuisson ou un acier de haute performance est une batterie de cuisine lourde. Si vous craignez de soulever vos créations, la pierre est un bon choix car elle pèse beaucoup moins que l'acier.

Lors de nos tests, nous avons constaté que les pizzas cuites sur des pierres avec des surfaces plus grossières étaient beaucoup plus brunes, plus croustillantes et plus gonflées que celles que nous avons faites sur des pierres plus lisses. La pizza que nous avons faite sur une pierre émaillée s'est avérée étonnamment dorée, mais la croûte était molle et avait la sensation en bouche d'un petit pain cuit à la vapeur. Ces résultats nous ont amenés à théoriser que la texture de surface affecte la qualité et la texture de la croûte. Lorsque nous avons demandé à Carty, il a convenu que notre théorie était plausible, en disant : "Une pâte à pizza humide aura tendance à bien adhérer à cette pierre plus lisse plutôt qu'à une pierre plus rugueuse. Une pierre plus rugueuse va créer des poches d'air. " Une surface plus escarpée crée également des voies permettant à la vapeur de s'échapper sous la pâte.

La texture de surface d'un acier de cuisson n'est probablement pas aussi importante car il a une conductivité plus élevée que la céramique. Mais les aciers de cuisson que nous avons testés, bien qu'ils ne soient pas aussi rugueux que nos pierres préférées, ont la texture grossière d'une poêle en fonte Lodge.

Notre première série de tests, et sans doute la plus importante, s'est concentrée sur la pizza. Nous avons préchauffé chaque pierre et acier à 500 degrés, mesurant la température avec deux thermomètres de four placés directement sur les pierres. (Bien que ce ne soit pas parfait ou exact, c'était la meilleure façon pour nous de voir quand le four et les pierres étaient à température.) Nous avons ensuite cuit trois pizzas successivement sur chaque modèle en utilisant de la pâte à pizza maison.

Nous avons éliminé les pierres et les aciers qui produisaient des pizzas pâles et pâteuses. Certains modèles ont échoué au premier tour. D'autres ont fait une excellente première pizza mais n'ont pas pu maintenir suffisamment de chaleur pour plusieurs cuissons, ce qui est important pour nourrir une foule.

Après avoir cuit plus de 20 pizzas, nous avons disqualifié plus de la moitié des concurrents et sommes passés au pain. Pour ce test, nous avons utilisé la recette du pain blanc croustillant sans pétrissage King Arthur car elle est facile et indulgente, et la pâte peut vivre au réfrigérateur pendant sept jours. C'est aussi l'une des rares recettes sans pétrissage que nous avons trouvées qui ne nécessite pas de faire cuire le pain dans un four hollandais. Nous avons fait lever les pains dans un panier (appelé banneton), puis nous les avons tournés sur une pelle à pizza saupoudrée de semoule et les avons lancés sur les pierres et l'acier préchauffés. L'acier de cuisson produisait des pains aux fonds brûlés, tandis que les pierres en céramique cuisaient du pain uniformément doré.

Nous avons aussi fait des croissants (pas de toutes pièces, nous n'avons pas le temps pour ça). Heureusement, Trader Joe's vend des croissants tout beurre non cuits surgelés. Ces pâtisseries sont principalement au beurre (parce que français) et brûlent à des températures élevées. Nous les avons cuits sur les pierres et les aciers avec rien d'autre qu'une fine couche de parchemin entre les deux. Nous pensions que les pierres en céramique feraient un meilleur travail que l'acier de cuisson - et nous avions raison. La chaleur intense de l'acier nous a laissé avec des croissants à fond noir.

Cette pierre de cuisson polyvalente est idéale pour les boulangers prolifiques, produisant des pizzas croustillantes et gonflées, du pain croustillant et des croissants aérés.

* Au moment de la publication, le prix était de 94 $.

Pour les personnes qui recherchent une excellente pierre de cuisson polyvalente, le FibraMent-D est le meilleur choix. Il a fait les pizzas les plus gonflées et les plus croustillantes de toutes les pierres en céramique que nous avons testées, et il est plus polyvalent qu'un acier de cuisson. Vous pouvez vous attaquer aux pains, tartes, biscuits, pâtisseries et tartes sur la pierre FibraMent-D et éviter tout brunissement excessif, car la céramique conduit moins bien la chaleur que l'acier. Cela signifie que vous pouvez conserver la pierre dans votre four pour une large gamme de recettes.

Le FibraMent-D a la texture de surface la plus rugueuse de toutes les pierres céramiques que nous avons utilisées. Nous pensons que la surface plus escarpée fournit des canaux permettant à la vapeur de s'échapper, ce qui est l'une des raisons pour lesquelles la pierre FibraMent a produit des pizzas croustillantes, sombres et moelleuses, avec des bords extérieurs remplis de grandes poches d'air. Les pizzas étaient les meilleures que nous ayons cuites sur toutes les pierres en céramique que nous avons testées. Nous avons également été ravis du pain rustique que nous avons cuit sur le FibraMent-D. Les versions blé et blanc avaient des croûtes moelleuses et croustillantes et une mie aérée.

À ¾ de pouce d'épaisseur, le FibraMent-D est la pierre de cuisson la plus épaisse que nous ayons testée. Comparé au Honey-Can-Do, le FibraMent était meilleur pour la cuisson de pizzas consécutives car il retenait plus de chaleur, ce qui réduisait le temps de récupération entre les cuissons. Et malgré son épaisseur, il a fallu à peu près le même temps pour préchauffer à 500 °F que les modèles plus fins que nous avons testés, soit environ une heure. Mais si vous faites de la pizza, plus vous laisserez une pierre à four préchauffer longtemps, plus vous obtiendrez de printemps et de brunissement au four. Nous avons constaté que tous nos pics fonctionnaient et récupéraient mieux la chaleur entre les pizzas lorsqu'ils étaient préchauffés pendant 1 heure et demie.

La pierre FibraMent produisait des pizzas croustillantes, sombres et moelleuses, avec des bords extérieurs remplis de grandes poches d'air.

Nous apprécions que le FibraMent-D soit disponible en trois tailles rectangulaires et quatre tailles rondes, la plupart de toutes les pierres que nous avons testées. FibraMent vous offre également la possibilité de tailler une pierre rectangulaire à une taille spécifiée. Lorsqu'elle a été contactée, la société a noté que le service coûte 10 $ de plus. Ainsi, que vous ayez un petit four d'appartement ou une grande cuisinière haut de gamme, vous trouverez probablement la taille idéale pour vos besoins. Pour une polyvalence maximale, nous recommandons une pierre rectangulaire suffisamment spacieuse pour les pains oblongs ou les grandes quantités de pain et la rotation de la pizza pendant la cuisson.

La pierre FibraMent-D est assortie d'une garantie de 10 ans. Nous n'avons pas d'expérience personnelle à long terme avec cela, mais Susan Reid, rédactrice en chef de Sift Magazine, nous a dit que sa pierre de cuisson FibraMent de 15 ans est toujours en excellent état et qu'elle l'utilise pour la plupart des pâtisseries.

Les pizzas que nous avons cuites sur le FibraMent-D n'étaient pas aussi bonnes que celles que nous avons faites sur un acier de cuisson. Mais nous ne pensons pas que ce soit un dealbreaker, puisque le FibraMent fonctionne également pour les pâtisseries délicates, ce qui le rend plus polyvalent qu'un acier. De plus, les pizzas de la deuxième place étaient toujours croustillantes et délicieuses.

Le FibraMent-D est disponible uniquement sur le site Web de l'entreprise et préparez-vous à une conception Web à l'ancienne. Mais la livraison gratuite compense largement cela. Les pierres FibraMent sont également plus chères que les autres modèles en céramique que nous avons testés. Si vous débutez dans la cuisson du pain et que vous ne savez pas si vous allez vous y tenir, nous vous recommandons de vous mouiller les pieds avec la pierre de cuisson Honey-Can-Do.

Cette pierre n'est pas antidéflagrante, ce qui signifie que vous ne pouvez pas l'utiliser sur le gril ou sous un gril à gaz. Mais FibraMent vend des kits pour le gril qui incluent la pierre (trois options de taille) et un bouclier métallique pour détourner les flammes pour 8 $ à 12 $ de plus.

Comme toute autre pierre à pizza en céramique, le FibraMent-D se tache lorsque vous l'utilisez. Ceci est inévitable et les taches n'affectent pas les performances. Mais vous devez toujours gratter les morceaux de nourriture brûlés entre les utilisations lorsque la pierre est à température ambiante. Vous pouvez utiliser une spatule en métal pour les morceaux tenaces, puis brosser les miettes avec une brosse solide.

Cette épaisse plaque d'acier vous permettra de préparer des pizzas qui rivaliseront avec votre four à briques préféré.

Si vous êtes un perfectionniste de la pizza avec un revenu disponible, l'acier de cuisson Modernist Cuisine de ⅜ pouces d'épaisseur vous rapprochera de la cuisson de tartes de calibre pizzeria dans votre four domestique. Cette lourde plaque d'acier offre une grande quantité de chaleur instantanée qui, lors de nos tests, nous a permis de préparer la meilleure pizza de tous les concurrents. Et contrairement au FibraMent-D, le Baking Steel est ignifuge, il peut donc être utilisé en toute sécurité sur un gril ou sous un gril à flamme. Alors pourquoi le Baking Steel n'est-il pas notre premier choix ? Bien qu'il soit idéal pour la pizza, sa chaleur est très intense et brûlera le fond du pain, des pâtisseries au beurre, des tartes (du genre sucré), des biscuits et des biscuits.

Parmi les modèles Baking Steel disponibles, nous avons testé les épaisseurs de ¼ de pouce et ⅜ de pouce, et nous avons finalement préféré cette dernière. Bien qu'un huitième de pouce puisse ne pas sembler être une grande différence, l'acier supplémentaire signifie plus de chaleur stockée pour des pizzas plus croustillantes. Nous avons fait des tartes à croûte mince de style napolitain qui rivalisaient avec nos pizzas préférées au four à briques. Et chaque pizza successive était aussi dorée, gonflée et agréablement carbonisée sur les bords que la première.

Nous avons obtenu nos meilleurs résultats de cuisson à 500 degrés Fahrenheit avec convection, après préchauffage pendant 1h30, mais vous pouvez également obtenir de très bons résultats en faisant la même chose sans convection. Beaucoup de gens aiment aussi la méthode du gril, mais cela nécessite un four avec un gril en haut, et cela peut être délicat si vous avez un gril électrique qui s'allume et s'éteint.

À 23 livres, l'acier de ⅜ pouces d'épaisseur est lourd et un peu encombrant pour entrer et sortir du four. Heureusement, vous pouvez le laisser là-dedans, tant que vous ne faites pas cuire d'articles délicats directement sur l'acier. Scott Misture, professeur de science et d'ingénierie des matériaux, nous a dit que la masse d'acier épaisse fonctionne bien pour égaliser la variation de température dans le four. Cela signifie moins de points chauds.

Nous avons fait des tartes à croûte mince de style napolitain qui rivalisaient avec nos pizzas préférées au four à briques.

Contrairement au FibraMent-D et au Honey-Can-Do, le Baking Steel de ⅜ pouces n'est disponible qu'en une seule taille : un rectangle de 14 x 16 pouces. La société Baking Steel fabrique également un acier rond, mais il ne mesure que ¼ de pouce d'épaisseur. Nous avons constaté que l'épaisseur ne retenait pas assez de chaleur pour plusieurs cuissons lorsque nous avons testé la version rectangulaire.

La garantie sur l'acier de cuisson Modernist Cuisine n'est que de 30 jours, beaucoup plus courte que celle de FibraMent ou de Honey-Can-Do. Pour quelque chose qui coûte 110 $, cela peut sembler un acte de foi, mais une plaque d'acier épaisse et solide est aussi durable que possible. Cela dit, l'acier peut rouiller. Il est possible d'éviter que cela ne se produise en l'assaisonnant, comme une poêle en fonte, quelques fois avant de l'utiliser. Pour plus de conseils sur l'entretien et l'utilisation d'un acier de cuisson, consultez la section entretien et maintenance.

Cette pierre polyvalente abordable vous permet de cuire des pizzas et du pain avec des croûtes dorées croustillantes et est également bonne à griller.

* Au moment de la publication, le prix était de 47 $.

Que vous soyez un novice en matière de pain et de pizza maison, un boulanger occasionnel ou que vous essayiez simplement d'économiser quelques dollars, la pierre à pizza rectangulaire Honey-Can-Do est un choix décent. (Cela s'appelait autrefois la pierre à pizza rectangulaire Old Stone Oven. Un représentant de Honey-Can-Do nous a assuré que les pierres sont les mêmes.) Elle est également ignifuge et peut être utilisée sur le gril ou sous un gril à gaz, ce qui FibraMent-D ne peut pas faire. Lors de nos tests, le Honey-Can-Do a cuit les croissants dorés les plus uniformément et a fait du pain rustique à égalité avec le FibraMent-D. Et même s'il produisait des pizzas avec une couleur plus claire et moins de ressort au four que tout ce qui était fait sur le FibraMent ou l'acier de cuisson, il dorait toujours mieux la croûte que le reste de la concurrence.

À ½ pouce d'épaisseur, le Honey-Can-Do est plus mince et retient moins de chaleur que la pierre de cuisson FibraMent-D. Vous ne remarquerez pas la différence si vous faites cuire une pizza ou une miche de pain. Mais si vous voulez faire des pizzas dos à dos, le Honey-Can-Do prend environ six à huit minutes pour récupérer sa température entre les cuissons, tandis que le FibraMent-D ne prend que la moitié de ce temps.

La performance de la pizza du Honey-Can-Do, qui était pire que celle du FibraMent-D mais meilleure que toute autre pierre en céramique que nous avons testée, est très probablement le résultat de sa texture de surface. Nous avons remarqué que la surface du Honey-Can-Do est un peu plus lisse que celle du FibraMent-D mais plus rugueuse que celle des pierres Pizzacraft et Cast Elegance. Cette texture intermédiaire s'est traduite par des pizzas plus croustillantes et plus foncées que celles que nous avons cuites sur des pierres plus lisses, mais toujours plus douces que ce que nous pouvions produire avec le FibraMent-D.

Ces pierres ne sont disponibles qu'en deux tailles: un rectangle de 14 pouces sur 16 pouces et un rond de 16 pouces de diamètre. Nous vous recommandons de sauter pour la pierre rectangulaire, tant que vous pouvez l'installer dans votre four avec au moins 1 pouce d'espace d'air autour du périmètre.

Notre choix Honey-Can-Do est livré avec une garantie de 60 jours à la discrétion de l'entreprise (à l'exclusion d'une mauvaise utilisation et de toute autre circonstance qui n'est pas causée par un défaut de fabrication).

Bien que les pelles à pizza ne soient pas un équipement nécessaire, une bonne pelle à pizza vous facilitera la vie. Une excellente pelle à pizza ne collera pas à la pâte pendant que vous vous habillez et que vous lancez votre tarte sur la pierre (dans des limites raisonnables, bien sûr). Peu importe le matériau, vous devez toujours saupoudrer de semoule de maïs ou de semoule sur la peau avant que votre pâte ne soit déposée dessus. Mais les pelures de métal semblent simplement se lier à la pâte plus fréquemment que celles en bois. Si vous avez besoin d'une preuve, regardez simplement le cuisinier de votre pizzeria préférée jeter une tarte crue au four. Cette peau est probablement en bois. Les pizzerias utilisent également des pelles métalliques, mais elles doivent faire pivoter et déplacer les tartes autour du four.

L'inconvénient des pelures de bois est qu'elles se fendent, surtout lorsqu'elles sont exposées à l'eau. Lors de nos tests, nous avons essayé une pelle à pizza en bois que nous avons utilisée deux fois avant qu'elle ne se fende, et nous l'avons essuyée avec seulement un chiffon humide. Entrez la pelle à pizza épicurienne, qui est fabriquée à partir d'un composite de fibres de bois. Il est léger, fin, va au lave-vaisselle et a résisté à la fabrication de 50 pizzas en deux semaines pour nos tests. Il a l'action de glissement de la pâte du bois massif sans risque de fendillement. Nous ne nous inquiétons pas de son indice de résistance à la chaleur de 350 °F, car il n'est exposé à la chaleur que quelques secondes à la fois. Nous avons utilisé et lavé cette peau de nombreuses fois au cours des tests, et elle ne s'est pas encore déformée.

Utiliser votre pierre : Assurez-vous de lire le manuel d'instructions avant d'utiliser votre nouvelle pierre à pizza. Par exemple, le FibraMent-D vous fait « tempérer » la pierre avant la première utilisation en la chauffant lentement à 500 degrés.

Pour éviter tout risque de brusque changement de température qui pourrait faire craquer une pierre céramique, mettez-la toujours dans un four froid avant de la préchauffer. De nombreux manuels d'instructions indiquent de préchauffer votre pierre pendant 20 ou 30 minutes. Nous avons constaté que ceux que nous avons testés avaient besoin d'environ une heure pour préchauffer complètement dans un four à 500 °F. Et ils fonctionnent encore mieux après 1h30. Lorsque vous avez terminé la cuisson, laissez la pierre refroidir complètement dans le four, encore une fois pour éviter les changements de température dramatiques.

Gardez votre pierre à four dans le four, si possible.

Il aide à réguler la chaleur de votre four, surtout si vous avez des points chauds extrêmes. De plus, ces choses sont lourdes et pénibles à trimballer dans votre cuisine. Cela dit, certaines recettes ne cuisent pas bien sur une pierre, même sur des recettes tout usage comme le FibraMent-D et le Honey-Can-Do. Le gâteau quatre-quarts, le pain aux courgettes, le gâteau Bundt et d'autres pâtes denses cuisent mieux à des températures modérées et prennent beaucoup de temps à cuire, de sorte qu'ils brûleront probablement au fond s'ils sont cuits sur une pierre.

Nettoyer votre pierre : Les pierres en céramique non émaillées sont poreuses, ne les lavez donc pas avec du savon, car elles l'absorberont. La meilleure façon, et la plus simple, de nettoyer une pierre en céramique est de laisser les déversements ou les morceaux de fromage brûler dans un four chaud. Brossez ensuite les carcasses d'aliments au charbon de bois avec une serviette ou une brosse d'établi. Vous pouvez également utiliser un grattoir d'établi et une main légère pour les déversements particulièrement tenaces.

Assaisonnement de votre acier : Votre acier de cuisson peut rouiller comme une poêle en fonte. Nous n'avons eu aucun problème de rouille, mais nous avons testé dans un environnement plutôt sec, l'hiver à New York. Si vous vivez dans un climat humide ou si vous voulez simplement une assurance supplémentaire contre la rouille, envisagez d'ajouter quelques couches d'assaisonnement avant de l'utiliser. Ce processus est facile. Suivez simplement ces étapes et répétez trois ou quatre fois :

Nettoyer votre acier : Lavez l'acier de cuisson après qu'il ait complètement refroidi avec de l'eau chaude et du savon doux. Utilisez un tampon à récurer vert Scotch-Brite pour gratter les morceaux de nourriture collés. Séchez complètement l'acier avec un torchon. Pour obtenir votre acier sec (et le protéger contre la rouille), faites-le cuire à 300 degrés pendant 30 minutes.

Les pierres de cordiérite Cast Elegance et Pizzacraft ont toutes deux des surfaces lisses qui ont produit des tartes pâles et molles lors de nos tests.

La pierre à pizza Emile Henry ferait un plateau magnifique pour une tartinade épique de fromage et de viande, mais la glaçure brillante brillante n'est pas idéale pour la cuisson de la pizza, car elle emprisonne la vapeur sous la tarte. La pizza que nous avons faite sur cette pierre avait une croûte qui, bien que dorée par endroits, avait une mie gommeuse et peu de structure.

L'acier de cuisson original de ¼ de pouce n'emballe pas assez de chaleur pour les pizzas dos à dos. La première pizza que nous avons cuite sur cet acier plus fin était délicieuse, croustillante et moelleuse. Mais la deuxième pizza avait une teinte dorée beaucoup plus pâle et une croûte plus souple, ce qui prouve que l'acier de ⅜ pouce vaut le coût supplémentaire pour sa capacité à retenir plus de chaleur sur plusieurs cuissons.

Nous n'avons testé que les aciers de cuisson fabriqués par la société Original Baking Steel car ceux que nous avons trouvés chez Pizzacraft étaient trop fins (et actuellement tous épuisés), tandis que le service client de NerdChef ne répondait pas.

Lesley Stockton

Lesley Stockton est une rédactrice senior qui fait des reportages sur tout ce qui touche à la cuisine et au divertissement pour Wirecutter. Son expertise s'appuie sur une carrière de toute une vie dans le monde culinaire, de cuisinière de restaurant et traiteur à rédactrice en chef chez Martha Stewart. Elle est parfaitement heureuse de laisser tout cela derrière elle pour devenir une passionnée d'équipement de cuisine à plein temps.

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