Les origines alimentaires santé inattendues du milkshake classique

Alors que les milkshakes pouvaient autrefois être trouvés dans les fontaines à soda des pharmacies à chaque coin de rue, Tastewise déclare qu'ils ne figurent désormais que sur 8,45% des menus des restaurants. Au moins une partie de cette tendance à la baisse vient avec l'évolution de la culture sociale contemporaine. Dans le grand boom économique des années 1950, lorsque les voitures sont devenues accessibles aux familles qui n'en avaient pas les moyens auparavant, le concept du service au volant a rendu les comptoirs des pharmacies et leurs boissons spécialisées un peu moins courants. Ironiquement, les services au volant de la restauration rapide sont parmi les rares endroits aujourd'hui où les milkshakes sont encore largement commandés.

Avec près de 95% de la population possédant des gènes d'intolérance au lactose, il peut également y avoir une explication scientifique derrière le retrait des milkshakes d'un aliment de base à une friandise occasionnelle. Associés à une plus grande prise de conscience des inconvénients pour la santé associés à une boisson riche en matières grasses, les milkshakes ne sont plus la pierre angulaire culturelle qu'ils étaient autrefois. Mais l'histoire récente a prouvé qu'il y aurait un tollé si les milkshakes disparaissaient complètement des menus (comme les pénuries de la chaîne d'approvisionnement qui ont empêché les milkshakes de McDonalds britanniques à l'été 2021).

Les milkshakes que nous connaissons et aimons aujourd'hui, cependant, ont évolué très loin de leurs humbles origines. Autrefois considérés comme le tonique de la santé (et auparavant fabriqués sans ajout de crème glacée), les milk-shakes originaux étaient une forme savoureuse et pratique de supplément nutritionnel qui fortifiait les soldats et les explorateurs de l'Arctique en plus de simplement nourrir les populations affamées.

Le premier "milk shake" enregistré remonte à l'engouement pour les fontaines à soda de l'ère victorienne, lorsque les pharmacies ont commencé à servir des boissons sur place comme toniques pour diverses maladies (avec de la crème et un édulcorant ajoutés pour faire descendre le médicament). Par Art of Drink, la Constitution d'Atlanta a décrit comment créer cette nouvelle boisson en 1886 et comment un employé derrière le comptoir "verse un verre de lait sucré, met une grande cuillerée de glace pilée, met un mélange d'ingrédients inconnus, puise un peu du sirop désiré », puis secoue le tout dans une boîte de conserve, en garnissant le lait mousseux de noix de muscade.

Bien que mousseuse, la texture de ce milk-shake victorien était encore distinctement liquide, un cran au-dessus du lait au chocolat. Mais de nombreuses autres saveurs étaient populaires à l'époque, parmi lesquelles l'ananas, le café, la fraise, le gingembre, la banane et la pêche - tout sirop utilisé pour le soda était également un jeu équitable pour ce mélange. Les clients plus audacieux, cependant, auraient peut-être opté pour le shake à la crème considérablement plus riche, incorporant les mêmes ingrédients mais en remplaçant la moitié du lait par de la crème épaisse (tout en atténuant probablement les bienfaits pour la santé avec des graisses saturées).

Mais si cette augmentation n'était toujours pas suffisante en cholestérol ajouté, il y avait l'option de la crème aux œufs, remplaçant le lait par la crème et les œufs qui, une fois secoués, prenaient une consistance assez semblable à celle d'un milk-shake. Un pas encore plus loin dans de nombreuses pharmacies était l'option d'une variante pour adultes similaire au lait de poule, mettant l'accent sur les ingrédients des œufs et du whisky (purement médicinal).

Alors que le phénomène du milk-shake atteignait les drugstores à travers l'Amérique, un Anglais adaptait son propre tonique santé qui serait bientôt servi aux mêmes endroits. James Horlick était un chimiste qui a fait carrière dans une entreprise de préparations pour nourrissons avant d'expérimenter sa propre poudre nutritionnelle pour adultes et enfants. Il a rejoint son frère, William, aux États-Unis, où ils ont introduit la poudre de malt, une source de sucres digestibles commercialisée auprès d'un groupe démographique distinct sous le nom de "nourriture pour nourrissons et invalides".

La poudre de malt était produite en faisant tremper les grains d'orge jusqu'à ce qu'ils germent, un processus qui était également utilisé pour fabriquer de la bière et du whisky en laissant les grains fermenter. Mais en séchant les grains pour arrêter le processus de germination et en les mélangeant avec de l'extrait de blé sous vide, Horlick a pu verrouiller leur valeur nutritionnelle et créer une poudre stabilisée. Ajouté au lait, il a fait une boisson saine qui a rapidement conquis les Victoriens obsédés par la santé de tous les horizons.

Mais dans les années 1880, la pasteurisation n'avait pas encore fait son chemin. Le Journal of the History of Medicine and Allied Sciences explique que le lait était souvent contaminé par des agents pathogènes qui propageaient des maladies telles que la diphtérie, la typhoïde, la scarlatine et la tuberculose. Pour éviter les risques de lait contaminé, Horlick a conçu un moyen de poudrer en toute sécurité le lait avec du malt, formant une poudre tout-en-un pratique qui a été ajoutée à l'eau. Ce lait malté a été annoncé comme "Horlick's Food" et est devenu encore plus populaire que son itération précédente.

Horlicks a également fabriqué des tablettes pour encore plus de commodité. Enrichis de vitamines et de minéraux tels que le zinc, le calcium, la vitamine A et la vitamine B6, ces comprimés sont devenus un aliment de base dans les boîtes à lunch des enfants en tant que source portable de nutrition se faisant passer pour des bonbons. En tant que substituts de repas passables, les comprimés de lait malté Horlicks ont également alimenté les expéditions britanniques vers les tropiques, l'Himalaya et les pôles, et ont permis aux soldats de la Première Guerre mondiale de se fortifier pendant les longues marches sur le front occidental. Ces tablettes ont joué un rôle encore plus important pendant la Seconde Guerre mondiale lorsqu'elles ont été incluses parmi les éléments essentiels pour les rations des radeaux de sauvetage et les kits d'évacuation des équipages.

Une fois que la pauvreté est devenue exponentiellement plus répandue aux États-Unis pendant la Dépression, les comprimés de lait malté Horlicks étaient une source abordable de calories et de nutriments et sont restés un aliment de base d'urgence jusque dans les années 1950. Bien qu'initialement très populaires aux États-Unis et au Royaume-Uni, les tablettes Horlicks étaient encore plus populaires dans les pays du Commonwealth. Considérés comme des suppléments nutritionnels, ils constituaient une source pratique de vitamines là où une grande partie de la population était incapable de satisfaire ses besoins nutritionnels quotidiens. Aujourd'hui, malgré un accès beaucoup plus large aux ressources nutritionnelles, les boissons maltées restent populaires, en particulier en Inde, où elles continuent d'être commercialisées en tant que boissons santé.

La montée en popularité de Horlicks a coïncidé avec un mouvement mondial de réforme visant à limiter ou à éradiquer complètement l'alcool. Le mouvement de tempérance a commencé au début des années 1800, avec un large soutien moral et religieux pour contrer la montée de l'abus d'alcool généralisé. Alors qu'il a commencé comme un plan pour encourager l'alcool avec modération, il en est venu à promouvoir l'abstinence sous le couvert de la vertu chrétienne, bien qu'il y ait une universalité derrière le mouvement qui a attiré de nombreuses femmes à l'avant-garde de cette cause. Ces femmes espéraient que la prévention de l'alcoolisme et la promotion de l'abstinence limiteraient la pauvreté et mettraient fin à la violence domestique.

Pour inspirer le succès possible d'une société sans alcool, de nombreux lieux de rassemblement sans alcool ont vu le jour. Les glaciers et les fontaines à soda ont tenté de remplacer les bars et les saloons en offrant la même atmosphère sociale où les gens pouvaient déguster des boissons sans risque d'ivresse. Les "fontaines à soda" font référence à la machine littérale qui distribuait des boissons gazeuses, mais en vinrent également à désigner le comptoir entourant l'appareil, où les clients pouvaient s'asseoir pour prendre un verre. Ces fontaines étaient souvent situées à l'intérieur des salons de crème glacée, mais se trouvaient tout aussi fréquemment à l'intérieur des pharmacies et des pharmacies. Dans ces endroits, le lait malté Horlicks était un choix naturel au menu, car c'était une boisson considérée comme aussi saine qu'appétissante.

Dans les années 1920, les pharmacies et les fontaines à soda étaient plus ou moins synonymes aux États-Unis, car la plupart des pharmacies avaient une fontaine à soda à leur comptoir. Le milk-shake tel que nous le connaissons aujourd'hui a été créé pour la première fois derrière le comptoir d'une fontaine à soda Chicago Walgreens en 1922. Alors que les milk-shakes étaient populaires dans de tels endroits bien avant cela, et avaient depuis longtemps adopté le lait malté en poudre dans leur main. -recette secouée, c'est l'ajout révolutionnaire d'un employé de Walgreens qui a changé à jamais la consistance et la popularité du Milk Shake.

Ivar "Pop" Coulson a poussé le lait malté un peu plus loin en ajoutant deux boules de crème glacée au lait, au malt et au chocolat habituels. Naturellement, cette amélioration du goût et de la texture a fait son chemin. À une époque où la crème glacée était plus répandue en raison de l'amélioration des technologies de réfrigération, le shake de malt amélioré à la crème glacée de Pop a rapidement remplacé son prédécesseur au lait malté (ainsi que tous les avantages nutritionnels dont il pouvait se vanter).

Le shake innovant de Pop a été versé dans un verre de lait malté rempli aux ⅔ seulement afin que la boisson puisse être garnie d'une généreuse crème fouettée. Tout malt restant qui ne correspondait pas aux proportions esthétiques était servi avec le shake dans le shaker en métal avec sa propre paille. Que la raison initiale de ce volume supplémentaire soit due à un excès de mélange ou à un verre de taille inadéquate pour accueillir la recette, la nouveauté de ce surplus de shake sur le côté est devenue une tradition de longue date du milkshake classique.

Avec l'expansion des possibilités de mélange qui a suivi la popularité de cette nouvelle boisson dessert, la recette originale de Pop Coulson a divergé en deux catégories pour s'adapter aux préférences de saveur. La création de Pop est devenue connue sous le nom de malt, et cette boisson était si appréciée que les fontaines à soda du quartier qui l'ont servie sont devenues des "magasins de malt".

Le quantificateur en tant que malt est une distinction légère mais significative. La seule différence entre un malt et un shake est que le premier comprend du lait de malt en poudre alors que le second ne le fait pas. La poudre de malt modifie légèrement le profil de saveur d'un shake, ajoutant une saveur grillée, légèrement noisette et plus distinctement laiteuse qui se marie décemment avec de la glace à la vanille, mais complète mieux un shake au chocolat.

Cette teinte légèrement salée ne se marie pas si bien avec les saveurs de crème glacée plus fruitées, ce qui explique peut-être pourquoi les malts à la fraise ne sont pas souvent sur les menus des dîners. Bien que la différence puisse être légère, on dit que la cuillerée de poudre de malt qui entre dans un shake de malt crée une consistance légèrement plus épaisse. Mais comme la poudre de malt est fabriquée à partir d'une combinaison de blé et d'orge, l'autre facteur de différenciation est que les malts ne sont pas sans gluten.

Lorsque la prohibition américaine est entrée en vigueur en 1920, les alcools forts étaient officiellement hors du menu, ce qui a incité les établissements à vendre plus de "boissons gazeuses" (toutes les boissons non alcoolisées, mais surtout la variété gazéifiée). Les fontaines à soda et les glaciers sont devenus les seuls lieux légaux pour un après-midi ou une soirée. Pour souligner ce changement, le Soderlund Drugstore Museum mentionne la déclaration de John Somerset dans un numéro de 1920 de Drug Topics : « Le bar est mort, la fontaine vit et le soda est roi !

Avec la hausse de la crème glacée, de nombreux fabricants d'alcool ont commencé à faire pivoter leurs activités afin de les maintenir légalement à flot. Beaucoup n'ont pas eu à se déplacer loin, car ils produisaient déjà du malt pour brasser de la bière. Des brasseurs renommés comme Anheuser-Busch ont simplement commencé à vendre du sirop de malt au lieu du produit final. Alors qu'une partie de cela était destinée au marché des fontaines à soda avec sa demande de milkshakes maltés, il était également disponible directement dans les épiceries, annoncé avec un clin d'œil aux clients ayant l'intention de démarrer leur propre brassage à domicile.

La brasserie Yuengling a évolué différemment, adaptant sa technologie de réfrigération et de pasteurisation pour commencer à produire de la crème glacée en grandes quantités. Cela a contribué à l'engouement pour la crème glacée des années 1920, bien qu'il soit également devenu un autre front occasionnel pour la subversion des pharmacies. De nombreuses pharmacies, en plus de vendre des desserts glacés, vendaient également certaines variétés d'alcool à des fins médicinales, un créneau de marché qui a aidé d'autres distilleries à survivre à la prohibition. Le cocktail Aspen Crud d'Aspen Colorado a tristement glissé du bourbon dans un mélange de crème glacée.

Alors que les fontaines à soda ont gagné en popularité aux États-Unis au tournant du 20e siècle, un type similaire d'établissement sans alcool a fait son chemin dans la vie quotidienne à l'étranger. Le bar à lait était un lieu populaire qui avait un prestige particulier pour le Commonwealth, et le premier, appelé Black and White 4d, a ouvert ses portes en Australie, un autre pays qui a dirigé un fort mouvement de tempérance.

Les bars à lait australiens, même s'ils proposaient également des sodas, étaient l'endroit où aller pour toutes sortes de boissons lactées, en particulier les milkshakes. Dans les années 1930, plus de 4 000 bars à lait ont ouvert leurs portes en Australie, gagnant peut-être en estime grâce à la promotion du lait par le National Milk Board en tant que boisson saine. Bien que les bars à lait, comme les fontaines à soda, soient depuis longtemps démodés, les quelques-uns qui restent en Australie et dans d'autres pays du Commonwealth sont devenus des magasins généraux et des dépanneurs qui vendent encore des produits laitiers.

Bien qu'opérant sous le même nom, les bars à lait ont pris une signification différente en Pologne, où ils sont apparus comme des restaurants communautaires proposant principalement des plats à base de produits laitiers. Bien que quelque peu anticapitalistes en principe, ces établissements laitiers sont antérieurs au communisme en Pologne - le premier bar à lait a été créé dans les années 1890 par un producteur laitier qui voulait simplement fournir des repas nourrissants que tout le monde pouvait se permettre. Servant des plats rapides, abordables et sains, ces bars à lait sont devenus particulièrement populaires au lendemain de la Première Guerre mondiale et restent un incontournable polonais aujourd'hui ; beaucoup sont même subventionnés par l'État.

Avant l'invention du mixeur électrique, les milk-shakes devaient être secoués à la main et conservaient une consistance liquide. Entrez Hamilton Beach, une entreprise de fabrication originaire du Midwest fondée en 1910 et spécialisée dans les appareils à moteur, rendue possible après que le mécanicien Chester Beach ait inventé le moteur "universel". Bientôt, cela a été appliqué aux mixeurs, broyeurs, ventilateurs et machines à coudre, entre autres gadgets, rendant les appareils accessibles aux ménages qui n'existaient auparavant qu'à l'échelle industrielle.

Peu de temps après sa création, la société a présenté au monde le Cyclone Hamilton Beach Drink Mixer, qui est rapidement apparu sur les comptoirs des pharmacies à travers l'Amérique, loué pour sa production de boissons fouettées, aérées et mousseuses. Les mixeurs rendaient possibles des boissons plus épaisses, la plus extrême étant le "concret", servi à l'envers pour l'accent. L'invention ultérieure de la paille flexible dans les années 1930 a créé l'accord parfait pour le milkshake à son zénith, rendant plus facile que jamais pour quiconque de consommer avant que les rations de lait et de sucre de la Seconde Guerre mondiale de la décennie suivante ne réduisent nécessairement les envies de produits laitiers.

Hamilton Beach a ses origines à Racine, dans le Wisconsin, une curieuse coïncidence car c'était la même région où les frères Horlick s'étaient installés à l'origine quelques décennies auparavant. Racine, à la périphérie de l'État laitier, n'est qu'à une heure et demie au nord de Chicago, où le premier milkshake malté est né, suggérant que le phénomène pourrait être le succès inespéré d'outils, d'ingrédients et d'idées régionaux réunis pour créer ce régal classique.

Alors que les milkshakes ont brièvement regagné en popularité avec la culture des restaurants des années 1950, un type de shake concurrent a émergé à la fois dans les médias grand public et dans la conscience. Les shakes protéinés, qui ont connu une renaissance ces dernières années, ont d'abord atteint un attrait généralisé dans les années 1950 en tandem avec une nutrition accrue en musculation, bien que leur prolifération soit en grande partie due à une publicité plus ciblée.

Irving Johnson, un vendeur de suppléments, a relancé une manie de protéines qui avait fait surface au début des années 1900 après que Plasmon, une poudre de protéines allemande destinée à l'origine aux patients hospitalisés souffrant de malnutrition (un peu comme Horlick's Food), a été commercialisé en dehors de ce groupe démographique pour devenir un supplément sportif dans Grande Bretagne. Après un article de 1950 dans Iron Man déclarant que les compléments alimentaires étaient essentiels pour développer rapidement des muscles, Johnson a commencé à faire la publicité de Hi-Protein Food d'Irving Johnson en 1951, ce qui a déclenché la réaction en chaîne des marques de protéines en poudre concurrentes qui persiste aujourd'hui.

Parallèlement à l'industrie de la poudre de protéines, l'innovation des bouteilles de shaker est apparue, l'une des nombreuses façons d'améliorer un shake protéiné. Conçues comme un moyen portable de mélanger et de consommer des suppléments en poudre, ces bouteilles rappellent les débuts des milk-shakes qui devaient être secoués à la main. Avec GlobeNewswire prédisant que le marché des suppléments protéiques atteindra un chiffre d'affaires de plus de 32 milliards de dollars d'ici 2028, cette industrie lucrative des shakes protéinés soucieux de leur santé pourrait être plus proche de ce que les Horlicks avaient initialement en tête, au lieu de la tendance à base de crème glacée qui est devenue inextricablement liés à leur poudre de malt.